丰富多采的宴席

三角子席的全名应为三角子席带海菜。庆城为内陆偏远的地区，在闭塞的封建王朝时期，席面上能上海菜，可见此席的档次不低。 如果来庆城待上一段时间，吃不上三角子席，实属一大遗憾。

三角席的出现，最迟也在清朝末年，当时制作此席为老庆城人，以张欧子家最为有名。那时的三角子席为1个凉全盘，4个小菜汤，然后是两道4个三角盘加两道4个扣碗，最后为两汤一饭，席中并无海菜。后来名厨贾庆兴由山西来到庆城，他擅长炒菜和做海菜，—对三角席进行了改造，将4个小菜汤换成了8个喝酒热菜，并加入了海菜，即成了现在的模样。这时制作此席的名厨除贾庆兴外，还有张如杰、吴炳辰、文章等人，以后又有贾庆兴的徒弟张能信、胡永善、王德实、张运等，再后来又有张恕、赵礼和贾宗。贾宗为贾庆兴的儿子，是三角席的正宗传人，除他一人健在外，其他人均已作古。

对于改造了的三角席的内容和名称的由来，我们专门拜访了贾宗。根据他的叙述整理后，又让他进行了审阅。

三角席菜肴的内容可分为四部分：一是凉全盘；二是8个喝酒的热盘；三是两道4个三角盘加两道4个扣碗；四是两汤一饭。

先上凉全盘，由4荤4海组成。4荤是耳朵丝、鸡翅、排骨、猪肝；4海是红菜、虾米、鹿角菜、发菜。这八样菜各用香油、生姜、盐、醋、蒜泥拌好，然后自成一小堆，拼装成圆形，堆放在一个特大的瓷盘内，上盖以菠菜、蒜苗丝、鸡蛋饼和熟鸭蛋瓣或熟鸡蛋瓣。凉全盘有9角、7角之分：4荤4海加中心菜为9角；3荤3海加中心菜为7角。

其次上8个喝酒的热盘。8个热盘可根据主家要求和现有材料配置。一般档次为：烧海参、清汤鱿鱼、炖全鸡，红烧鱼、清蒸猪肘子，酸辣肚片，爆炒腰花，雪花鸡片或宫爆鸡丁。就是一般档次，海参、鱿鱼是必需要上的，以体现带海菜之名。如果你要更高档次，可上烧鸭、熊掌、烧烤乳猪、清炖甲鱼、大虾、鱼翅、鲈鱼或鲑鱼、龙凤齐(鸡与蛇)等等。这八个喝酒热菜是本席拉开档次的主要部分。

再上三角盘。先上第一组两个三角盘，为1甜1咸。甜的为百合酥、夹三糕、托面(即用糯米同枣泥、花生、核桃仁等做成)，咸的为酱肉、焖蛋、黄花炒肉片；接着上两个扣碗，一个是黄焖鸡，一个是红烧肉，并带上合页饼一碟。再上第二组两个三角盘子，仍为1甜1咸，甜的为元宵、炸盘龙酥、泡油糕，咸的为凉菜，有羊肉、肘子肉、片粉等(用荞面粉做的)；接着又上两个扣碗，一个是五香肉，一个是红烧丸子，带一碟小花卷或小蒸馍。三角盘都是将3样菜或甜食呈三角形放在盘子内，宴席由此而得名。上三角盘时，主家给每一位宾客发一个纸袋，可以将吃不了的甜食带走。

最后上两汤一饭，为鱼丸子汤和生氽丸子汤，每人盛一小碗白米饭。

从三角席的内容中看，此席有一般席达不到的几个特点：一是不仅仅局限于本地原料，而把海味和鹿角菜、发菜等一些外地的菜肴原料纳入了加工的范围，这在闭塞的过去是难得的，提高了酒席的档次。二是菜的内容众多丰富，仅粗略计算，就有37种之多，所用原料就更多了。这些菜，坐席人是吃不完的，所以主家为你准备了纸袋子，让你把未吃完的带走(多是甜食)，这叫做“吃不了兜着走”。三是此席在一天之内是做不出来，要提前打招呼，得用几天的时间准备。四是对厨师的技能要求高，不用说一般的煎、炸、焖、烧要样样精通，特别是一些高档菜，厨师要会做，而且做工精细，拼装考究，所以说，不是贾庆兴的传人，很难做出象样的三角席。1987年，长庆石油勘探局几位领导点名要吃庆阳的三角席，县上曾在建筑公司内设了几桌子，但因厨师手艺不高，未能充分体现三角席的魅力。五是三角席制作起来复杂，费用高，一般家庭难以用此席待客，如果在红白事上用此席待客，必然赢得人们喷喷称赞，会在县城盛传一时。

其他宴席

庆城人过红白事时，能用“三角席”招待宾客的家，仅为少数，大部分家庭多用名为“八挎五”、“十全席”、“十二台”和“十三花”等宴席待客。在这其中，尤以“八挎五”宴席最为常用。

“八挎五”宴席，顾名思义，是八个喝酒菜加五个吃饭汤、菜。先上一个凉全盘，或叫拼盘，这不算在正式菜肴之中。凉全盘同于“三角席”中的凉全盘,不过外围八小堆或六小堆凉菜不一定是荤菜海菜，可以根据现有的凉菜进行搭配。如猪耳、猪肝、猪心、猪舌和猪头肉都可以用，鸡翅、排骨、鹿角菜、腐竹、海蜇皮、豆角、茄子等等也可以上席。接着上8个喝酒菜，多是炒菜、热菜；每次上一碟，共上8次。这几年人们的生活水平提高了，无论城里或者农村，都上全鸡、全鱼和猪肘子。采用的烹调方法根据厨师的手艺各异，如鸡，或清炖、或油炸；如鱼，或为麻辣味、或为糖醋味都行，但要全的，拿庆阳话说，是囫囵的。这3样菜成为8个喝酒菜的重点。以这3样菜为中心，再配以四个炒菜，如宫爆鸡丁、糖醋里脊、爆炒腰花、蒜苔或青椒炒肉等等。最后上一道八宝糯米饭。如果宾客见八宝糯米饭上桌了，便知8个喝酒菜就上完了。在上喝酒菜时，节奏要缓，速度要慢，意在让宾客把酒喝足喝好。酒席宴，以喝酒为主要。宾客酒喝得差不多时，就可以上吃饭菜了。吃饭的4菜1汤，一次端上，并端上馒头或花卷，供宾客下菜吃。汤为生氽丸子汤，也有做成酸辣肚丝汤或鱿鱼汤的，不拘一格。汤放在桌子中间，周围摆放扣碗，一般为条子肉、酥肉、五香肉和黄焖鸡块，也可以是其他菜肴，但要有4碟，这叫四鬼抬轿。此时，“八挎五”的各种菜肴就全部上齐了。

“十全席”，先上一大盘凉全盘，同于“八挎五”席，供喝酒用。次为小吃4小碗，多为各种汤类，分4次上；后为6大碗、4大盘，分5次上，每次1碗1盘。这时能喝酒的继续喝酒，不胜酒力的，可以吃饭了。“十全席”将猪、羊、鸡肉调花样用，或炒、或蒸、或煮，烹调方法多样，人们谓之“十样锦”。

“十二台”，这种宴席多为前塬的家户选用。 “十二台”，就是共有十二样菜肴，每次上两样，共上6次，碗与盘插花着端上。初为两品碗，次为两盘，3为两品碗，4为两盘，5为两品碗，6为两盘。无论碗或盘，内放的菜肴不能重。碗多带汤汁，盘为炒菜。喝酒与吃饭，一般不作截然分开，取个人的嗜好和方便。

“十三花”，在前塬家户中，同于“十二台”，惟多一甜饭；即八宝糯米饭。在庆城周围的家户中，又与“八挎五”差不多，菜肴的总数同于“八挎五”，但上法不一样。“八挎五”宴席是先上喝酒菜，后上吃饭菜，而“十三花”宴席是吃饭菜与喝酒菜一齐上，每次上两样，直至上完。吃饭菜与喝酒菜的内容根据主家现有的原料而定，没有统一的规定。不过上“十二台”与“十三花”要慎重，如果老人在世，在红白事或其他事上，就不能上“十二台”或“十三花”。

目前，又兴“八凉八热”宴席。先从城里开始，正在逐步向农村传播。这是从外面传人的，非本地原有的宴席。“八凉”，就是八个凉菜盘，为四荤四素。四荤，多是猪耳朵丝、牛肉、排骨、猪肝或炸鱼等等；四素，多是黄瓜、茄子、豆角、大杏仁或乐果等等；“八热”基本同于“八挎五”宴席中的喝酒菜。以全鸡、全鱼、肘子为主，兼以3个炒菜、一个条子肉扣碗和一个八宝糯米饭(有的改八宝糯米饭为鸡蛋捞糟汤)，以后不再上吃饭菜。吃饭的馍是在上肘子肉或条子肉时端出，愿意吃馍自己拿。菜上完吃完就算宴席结束了。有些家户在宴席结尾时，每人端上一小碗酸汤面，调和冲淡一下油腻的口味，非常不错。