厨房深度管理大全

厨房深度管理大全

厨房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。

21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。

五、检查目的

只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。

3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。

二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金具体金额见奖金构成。

另有下列情况人员不在考核范围内：

1、试用期内,尚未转正员工

2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上

3、兼职、特约人员

四、奖金分配方法（100%浮动奖金）

例如：月奖总额40000

1、浮动分值： 40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；

2、个人实得奖金： 7.8×120=941（浮动分值×实得分）；

行政总厨每日工作

行政总厨的工作，又可分解为以下17张表格中的所列具的内容：

1、班前会

2、培　训

3、验　货

4、展　台

5、热　菜

6、预制菜

7、标准菜单

8、凉菜

9、面点

10、巡台

11、粗加工

12、洗碗间

13、划菜

14、海鲜岛（海鲜）交接

15、工作交接

16、厨房值班

17、设备管理

餐饮原料管理细则

厨房的原料采购直接影响菜肴的质量，为给客人提供一切所需菜品的加工服务，并确保所提供的菜品质量能够始终如一，就必须首先从加强对食品原料质量的管理抓起。

制定食品原料质量规格书

对于厨房而言，控制食品原料质量的环节有很多，但最为基础的工作首先是确定食品原料的质量标准，然后把原料质量以质量规格书的形式规定下来，使原料的采购人员在采购原料时有标准可依，使原料验收人员在接受原料时有标准可循，以及仓库保管员、厨房领取原料时都可根据规定的质量标准进行检验，从而在各个环节上确保食品原料的质量是优良的、适用的。无疑，食品原料质量控制的第一步是制定《食品原料质量规格书》。

1．食品原料质量标准确定的内容

食品原料质量标准确定的内容，一般包括下面几个方面：

（1）品种

同一种食品原料，品种不同，品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的是渤海、黄海出产的灰刺参，因此选择食品原料时必须规定出具体品种。

（2）产地

不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾品质最佳，湖南出产的湘莲质量最好等。

（3）产时

无论是动物性原料，还是植物性食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质段却是一定的，也就是说，某种食品原料，在不同的时间内、在不同的季节，其品质是不同的，如老嫩之别、粗细之别、含水量多少的差异等。

（4）规格

规格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、长短、粗细、单位重量的个数（头数）等。因为，不同规格的食品原料，其质量也有很大差别。

（5）部位

有些食品原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类，不同部位的品质、风味差别很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有软，各不相同，运用时也就有区别，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。

（6）品牌、厂家

同一种食品原料不同厂家生产的，其风味质量也不相同。如醋，山西出产的味浓香、酸劲冲，而镇江出产的味清香、酸味醇厚等。因此，选择时应确定哪一种更适合自己菜肴的使用，确定品牌、厂家。

（7）包装

包装是指成品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、重量、个数、加工日期、卫生要求、保质日期等。

（8）分割要求

食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉的，有不带的，哪一种适合厨房加工用，应规定准确。

（9）营养指标

指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。

（10）卫生指标

指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。

以上是确定食品原料质量标准时常用的质量表示项目，还有一些适用面较小的项目没有列出，确定时应根据具体菜肴的需要，依据食品原料的质量特性及食品加工人员的技术水平进行详细规定。

2、制定食品原料采购规格

是否能够给厨房生产提供优质适用的各种食品原料，就有赖于采购部门采购人员的采购工作。实际上食品原料质量的好坏完全取决于采购过程对食品原料的把握程度。因此，采购员在食品原料采购中必须首先确定其采购规格，然后结合自己对食品原料品质检验的经验，才能采购到优质适用的食品原料。

制定食品原料采购的质量规格，是保证菜肴成品质量最为有效的措施之一。食品原料采购规格标准是根据厨房的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定要求，如原料产地、等级、性质、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。

当然，酒店不可能也没有必要将所有的食品原料都制定采购规格标准，有些成品原料，如加工性原料，调味品、熟肉制品等，只规定其品牌、出产厂家、包装规格就可以了，然后严格检查保质期限。但对于占食品成本主要部分的肉类、鱼类（包括所有的水产品）、禽类以及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等都应制定采购规格标准，一方面是由于上述原料的质量对菜品的质量影响有着决定性的作用，另一方面是因为这些原料的成本很客观，因此在采购时必须严加控制。

制定食品原料采购规格标准，应审慎小心，要仔细分析菜单、菜谱，要根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。一般要求厨师长、食品原料控制员和采购员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行。规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语，如“一般”、“较好”等，以免引起误解。

3、食品原料质量规格书

食品原料质量规格书一般有详略两种。

有些重要的食品原料或价格昂贵的原料，为了避免采购中的盲目性或难以把握，就应编制较为详细的食品原料质量规格书，以便在规格书中对原料的各项质量内容进行详尽的规定，详细食品原料质量规格书的样本格式如下所示。

也可以采用将各项指标依次排列的方式，如以下几例：

1．牛腰肉质量规格：

（1）带骨切块，25cm宽；

（2）符合质监部门牛肉一级标准；

（3）每块重量5～6千克；

（4）油层lcm至1．5cm；

（5）中度脂肪条纹，肉色微深红；

（6）冷冻运输交货；

（7）无不良气味，无变质或溶冻迹象。

2．精选河虾仁：

（1）产于宁波；

（2）每板1.25公斤个头在50—80个；

（3）色泽洁白个头均匀；

（4）冷冻运输交货；

（5）个体完整无破碎。

3．海参干品

（1）大连沿海出产；

（2）每个长5厘米左右；

（3）灰褐色；

（4）含水量为15%左右；

（5）个体完整，无破碎；

（6）大小均匀；

（7）每公斤40—50个。

但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用的几百种，甚至上千种的各类原料，都用详细的《食品原料质量规格书》形式规定下来，不仅需要很长的时间，而且需要的人力、物力也是相当大的，加之有些原料是在不断变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。为此，许多酒店采用一些相对简易的食品原料质量规格书。特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供应商那里选择质量最好、价格合理的购进。下面是某大酒店对部分肉类、水产品、蔬菜类原料的采购质量规定。

厨房管理处罚制度

一、进入厨房上班，必须穿戴整齐，不穿拖鞋、短裤、不赤膊上班，女员工不许长发披肩、涂指甲油、戴装饰品，男员工不得留长发、胡须，必须严格按“卫生管理条例”执行。对于违反以上制度者，每人每次处以5—10元的罚款。

二、上班时间不许在厨房内吵闹、嬉戏或无缘无故喊叫，不得粗言秽语，不得吃零食，若违反者，每人每次处以20元的罚款。

三、上班时间不许在厨房内抽烟，擅自吃、拿或加工烹制与工作无关的食物，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

四、上班时间内不许饮酒，不得在厨房内看与行业无关的书、报，不得收听、播放声影器材，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

五、不得在厨房内坐卧于工作台、货架及地面，或者把脚放在工作台上，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

六、未经总厨同意，上班时间不许非厨房人员进入工作区，上班时间不许会私客，不许干与工作无关的事，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

七、未经总厨同意，厨房内不得煮私人食品或开小灶（病号饭除外），不得将厨房、器皿私用或拿去做非厨房操作使用，若有违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

八、不得在工作区域内存放私人用品，私人物品应放在指定区域内，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

九、员工必须在指定区域内用餐，按时用餐，必须排队打饭，不得以任何理由形式浪费粮食，做到文明用餐，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

十、在所有工作场所内必须做到用水、电、气、煤的节约，如造成人为浪费必须追究当事人责任并做出书面检讨，同时处以5—10元罚款。

十一、对于消极怠工，自由散漫，不负责任，顶撞上级的，处以20—50元罚款，对于造成不良影响和情节恶劣的，加倍处罚直至除名。

十二、每日厨房小扫除，周日大扫除，没有做好者按照厨房卫生管理办法进行处罚。

十三、有事外出应向上级报告，岗位人员离岗必须有人顶替，不准串岗离岗，若有违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

十四、严格考勤制度，不迟到、不早退、无旷工、不许代打卡。否则按情节轻重给予经济处罚，情节严重的停工、除名。

十五、各岗位必须严格按岗位责任制和操作标准及质量标准严格执行，如操作不当引发事故，须由责任人进行等值赔偿。

十六、保守公司机密，不许外泄，对酒店声誉造成不良影响者除名。

一师一徒制一个师傅带一个学徒的制度，师傅教好自己徒弟的技术，包括初加工、围边、点缀、礼貌等所有技术、规则。两个月进行一次考核，如果学徒考核不过关，师傅工资下滑，这样可以保证学徒在本店学有所获。徒弟教好了，配合就密切了，配合密切可以使食品以最快速度送给顾客。

成本控制概述

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅入座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更有竞争力，是保证餐饮经营效益、竞争能力的具体措施。

一、餐饮成本概念

　　1、餐饮成本的含义

　　餐饮成本指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用，它包括制作和销售菜肴的各种食品原料成本、管理人员、厨师与服务人员等的工资、固定资产的折旧费、食品采购和保管费、餐具和用具等低值易耗品费、燃料和能源费及其他支出等。因此，餐饮成本的构成可以总结为三个方面，那就是：食品原料成本、人工成本和经营成本。

　　2、餐饮成本的分类

　　餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本、人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本、标准成本和实际成本等。有些管理人员认为，在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。

　　（1）食品成本

　　食品成本指制作菜肴的各种食品原料成本。它包括主料成本、配料成本和调料成本。主料成本常常是菜肴中占有主导地位原料的成本，有时，菜肴以主要原料名称而命名。如牛排里面的牛排成本，鸡丁里面的鸡肉成本。配料成本是菜肴中各种配菜的成本，如鲍鱼中的煲汤材料，鸡丁里的青菜粒、腰果等的成本。调料成本指菜肴中的各种调料成本或调味汁的成本，例如：油、盐、味素、调味酒等的成本。

　　（2）人工成本

　　人工成本指参与餐饮产品生产与销售（服务）的所有管理人员和职工的工资。它们包括，餐厅经理和总厨的工资、主管、领班、厨师、服务员的工资，采购、财务、后勤人员和辅助人员的工资。

　　（3）经营费用

　　经营费用常常指在餐饮产品生产和经营中，除食品原料与人工成本以外的成本。它们包括:房屋的租金、生产和服务设施与设备的折旧费，即固定资产的折旧费、燃料和能源费、餐具、用具和低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关费等。

　　（4）固定成本

　　固定成本指在一定的经营范围内，成本总量不随餐饮产品生产量或销售量的增减而成正比例变动的成本。也就是说，不论菜肴的生产量和销售量高或低，这种成本都必须按计划支出。例如，菜肴生产和经营设备的折旧费，建筑物、机械设备、运输设备的折旧费、大修理费、餐厅和厨房的经营生产管理费、餐厅经理、厨师的工资等。但是，固定成本也并不是绝对不变的，当菜肴经营的数量和水平超出餐厅和厨房的现有经营和生产能力时，餐厅和厨房就需要购置新设备，招聘新的管理人员，这时，固定成本会随菜肴生产量的增加而增加，正因为固定成本在一定的经营范围内保持不变，因此，当销量增加时，单位餐饮产品所负担的固定成本会相对减少。

　　（5）变动成本

　　变动成本指成本总量随着菜肴的生产量或销售量的变动而按比例增减的成本，当餐饮产品生产量和销售量提高时，变动成本总量就会高。如食品原料成本、临时职工的工资、能源与燃料费、餐具与餐巾和洗涤费等。这类成本总量随着菜肴的生产量和销售量的增加而增加。但是，变动成本总额增加时，单位菜肴的变动成本保持相对不变。

　　（6）半变动成本

　　许多有经验的餐饮管理人员认为，能源费和某些职工的工资应属于半变动成本。这些成本尽管随着餐饮的生产量和经营量的变化而变化，但是，这些变化不一定成正比例，例如，能源费等。对于职工的工资，在经营高峰期，可以提高职工的工作效率并给他们适当的补贴，而不是再聘请新的管理人员，从而降低人力成本。

　　（7）可控制成本

　　可控制成本指餐饮生产和经营人员在短时期内可以改变或控制的某些成本。对餐饮管理人员来说，可控制成本包括食品原料成本、燃料和能源成本、临时工作人员工资、广告与公关费等。通常，管理人员通过变换每份菜肴的份额、配料的种类和规格及它们的数量比例来改变菜肴的成本。同时，加强对食品原料的采购、保管、生产和经营的管理也会使一些经营费用发生变化。

　　（8）不可控制成本

　　不可控制成本指餐饮管理人员在短期内无法改变的成本，如房租、固定资产的折旧费、大修理费、贷款利息及正式职工的工资等费用。因此，管理人员要管理好不可控成本，就必须做好餐饮的经营管理工作，不断开发出受市场欢迎的新菜并做好营销工作，从而减少单位菜肴中的不可控制成本在总成本中的比例。

　　（9）标准成本

　　标准成本是根据餐厅过去几年生产和经营成本的历史资料，结合当年的食品原料成本、人工成本、经营管理费用等的变化，制定出每份菜肴的食品成本和总成本，作为企业的标准，这种成本通常称为标准成本。它是餐厅和厨房在一定时期内及正常的生产和经营情况下所应达到的成本目标，它也是衡量和控制餐厅和厨房实际成本的一种预计成本。

　　（10）实际成本

　　实际成本是指根据餐厅和厨房报告期内实际发生的各种食品成本、人工成本和经营费用，它是餐厅和厨房进行财务成本反映的基础。

　　3、餐饮成本的特点

（1）在餐饮成本中，变动成本占大部分，例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别、餐厅的规格、餐厅的经营策略等。通常餐厅的级别越高，其人工成本和各项经营费用越高，而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。

（2）在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本，临时工作人员工资、燃料与能源成本、餐具、用具与低值易耗品成本都是可控制成本。餐厅与厨房管理人员完全可以加强厨房与餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。

二、餐饮成本控制

1、餐饮成本控制的含义

餐饮成本控制指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。此外，现代餐饮成本控制还包括控制餐饮食品的成本，使之不低于相同级别的餐厅的食品成本。同时，控制餐饮经营费用，使之不高于相同级别的餐厅，以提高餐厅在市场上的竞争力。

2、餐饮成本控制的意义

科学组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的规格、质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润，同时，也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因此，餐饮成本控制在餐饮经营和管理中确实有着举足轻重的作用。

3、餐饮成本控制的特点

餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。

4、餐饮成本控制的程序

（1）制定标准成本

在餐饮成本控制中，首先应当制定生产和经营餐饮产品中的各项标准成本。标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限。此外，被制定出的标准成本必须有竞争力。

（2）实施成本控制

实施成本控制就是依据餐厅制定的标准成本，对成本形成的全过程进行监督，并通过餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告及管理人员现场考察等信息反馈系统及时揭示餐饮成本的差异，实行成本控制不能纸上谈兵，一定要落实在实践上，管理人员不能只看报表，一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。

（3）确定成本差异

成本差异是标准成本和实际成本的差额。管理人员通过对餐饮产品的制作和销售中的实际成本和标准成本的比较，计算出成本差额（包括高于实际成本或低于实际成本两个方面）并分析差异的原因和责任，以便为消除这种成本差异作好准备。此外，本企业的食品成本低于市场上同级别餐厅的食品成本或企业的餐饮经营成本高于同行业的水平，也属于成本差异。酒店必须及时消除这种差异，否则，会导致经营失败。

（4）消除成本差异

餐厅的管理人员和厨师长通过组织职工挖掘潜力，提出降低或改进成本的新措施或修订原来的标准成本的建议，或对成本差异的责任部门和个人进行相应的考核和奖罚等一系列措施，使他们重视成本控制，并加强生产和经营的管理，以使实际成本尽量接近标准成本。

三、餐饮成本控制内容

1、食品原料的成本控制

食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。餐饮食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。因此，餐饮食品成本控制的主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。

（1）食品原料成本的构成和特点

A、主料成本

主料成本指菜肴的主要原料成本，不同的菜肴主料也不同，某些菜肴中的主料可以是一种食品原料，而某些菜肴中的主料可能由两种或更多种类的食品原料构成。通常，主料在菜肴中的数量最多，价格最高，在菜肴中起主要作用。菜肴中的色、香、味、形和特色都是以主料的特点为基础的，菜肴常根据主料的名称、产地和特点命名。

B、辅料成本

辅料成本又称为配料成本，辅料是菜肴中的辅助原料，在菜肴中起着衬托主料的作用。辅料成本是不可忽视的成本，它在中餐和西餐菜肴成本中都占有一定的比例。

C、调料成本

调料成本指菜肴中的调味品成本，调味品在菜肴中起重要的作用，它关系到菜肴的味道。调料成本是餐厅的一项重要开支，它的重要性不仅表现在对菜肴的作用，还表现在它的成本数额有时超过主料。

（2）食品成本控制的主要环节

A、食品原料采购控制

食品原料采购控制是食品成本控制的第一个环节。食品原料的采购，首先应符合菜肴的质量要求，然后是价廉物美。应本着同价论质，同质论价，同价同质论费用的原则，合理选择食品原料。严格控制因生产急需购买高价食品的原料，并且应从管理制度上规定食品原料的采购价格，控制食品原料采购的运杂费。要做好这项工作，采购部门或采购者应尽量在餐厅所在地采购，就近取材，并减少中转环节，优选运输方式和运输路线，提高装载技术，避免不必要的包装，降低食品原料采购的运杂费，并应控制运输途中的消耗。当然，餐厅的采购部门应合理地规定食品原料的运输损耗率。此外，还应严格控制食品原料的保管费用，健全食品原料的入库手续，合理储备，防止积压、损坏，腐烂和变质，避免或减少库存损失。

B、食品原料的使用控制

食品原料的使用控制是食品成本控制的第二个环节。对于食品原料的消耗量控制，常采用的方法是：厨房根据食品原料的消耗定额填写领料单，厨房在规定的限额内领用一定数量的食品原料。此外，厨师长还要控制食品原料的使用情况，及时发现原材料超量和不合理使用情况。一旦发现问题，管理人员应当分析原因，采取有效措施，及时纠正，为了不断掌握食品原料的使用情况和做好食品成本控制，管理人员和厨师长应实施日报和月报食品成本制度，必要时要求厨房按工作班次填报。通过这种形式，对食品成本进行控制。

2、人工成本控制

人工成本主要包括用工数量和职工的工资率控制。所谓用工数量主要指用于餐饮生产和经营的工作时间数量，职工的工资率是餐饮生产和经营全部职工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。人工成本控制就是对餐饮生产和经营总工时和工作人员的工资总额控制。现代化的餐饮经营和管理应从实际生产和技术出发，充分挖掘职工潜力，合理地进行定员编制，控制非生产和经营用工，防止人浮于事，以定员、定额为依据控制餐饮生产和经营职工人数，使工资总额稳定在合理的水平上。

（1）用工数量控制

在人工成本控制中，管理人员首先是对用工数量的控制，也就是对工作时间的控制。做好用工数量控制在于尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和服务工时等成分，提高职工出勤率、劳动生产率及工时利用率，严格执行劳动定额。

（2）工资总额控制

为了控制好人工成本，管理人员应控制好企业的工资总额，并逐日地按照每人每班的工作情况进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，并做出总结和报告。

3、燃料和能源成本控制

燃料和能源成本是菜肴生产和经营中不可忽视的成本，尽管它在一般菜肴中可能占有很少的比例，但是，它在一个餐厅的经营中，仍然占有一定数额。控制燃料和能源成本主要是教育和培训全体职工，使他们重视节约资源，懂得节约燃料和能源的方法。此外，管理人员还应当经常对职工的节能工作和效果进行检查、分析和评估，并提出改进措施。此外，控制燃料和能源成本与制订厨房节能措施分不开。厨房节约热能常用的措施有：

（1）不要过早地预热烹调设备，通常在开餐前15—20分钟进行。

（2）某些烹调设备，如烹调灶、扒炉和热汤池柜等，暂时不需要它们工作时，应关闭开关，避免无故消耗能源。

（3）在烤制用锡箔纸包裹的食物时，要注意烤制的先后顺序，这样可以节约大量的热源，因为通常烤制锡纸包裹的食物会降低75%的热效能。

（4）定时清除扒炉下破碎的石头。

（5）油炸食品时，应先将食品外围的冰霜或水分去掉以减少油温下降的速度。

（6）油炸食品时，最好用一重物按压食品，从而加快烹调速度。

（7）带有隔热装置的烹调设备，不仅对厨师健康有益，还节约了能源。通常，它会提高食物的烹调效率，节约25%的烹调时间。

（8）连续和充分地使用烤箱可以节约许多热源。

（9）待食物摆放在烤箱中时，应使被烤食物保持一定距离，一般的间隔距离是3厘米，以保持热空气流通，加快菜肴的烹调速度。

（10）用煮的方法制作菜肴时，不要放过多的液体或水。否则，浪费热源。

（11）烤箱在工作时，每打开1秒钟，其温度会下降华氏1度。

（12）厨房中使用的各种烹调锅都应当比西餐灶的燃烧器的尺寸略大些，这样，可充分利用热源。

（13）向冷藏柜存放食品或从冷藏柜拿取食品时，最好集中时间，尽量不分散，以减少打开冷藏箱的次数。

（14）不需要冷热水时，一定要将水龙头关闭好。

4、除了食品成本、人工成本和能源成本，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费、排污费、绿化费及因销售发生的各项费用。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。经营费用的控制方法只有通过加强餐厅的日常经营管理才能实现。

四、食品采购管理部门的确定

在餐饮成本控制工作中，确定食品采购管理部门是非常重要的工作。然而，不同等级、不同大小、不同管理模式的餐厅，它的采购管理部门的确定也不相同。

1、食品采购工作由管理部门直接管理

管理部门直接负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。同时，管理部门的工作人员熟悉食品原料，方便原料的购买，还可以节省采购的时间与采购的费用。

2、食品采购工作由管理部门和财务部双方管理

这种管理方法的优点是，财务部门负责食品采购工作更易于餐饮成本的监督和控制。而指定的采购员要熟悉采购业务。

3、食品采购工作由采购部独立管理

这种管理让总经理和财务管理人员可直接管理和控制食品成本。

4、酒店管理公司的集中采购管理

这种采购方式购进的食品原料既可以得到统一的监督，又可以获得优惠的价格。

五、食品原料的质量与规格控制

食品原料的质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。而食品原料的规格指原料的种类、等级、小大、重量、份额和包装等。控制食品原料的质量与规格必须首先制定出本企业所需要的食品原料质量和规格，而且，要详细地写出各种食品原料的名称、质量与规格要求。

1、食品原料质量和规格的制定

食品原料的质量和规格常常根据菜单的需要做出具体规定。由于食品原料的品种与规格繁多，其市场形态也各不相同（新鲜、罐装、脱水、冷冻）。因此，餐厅必须按照自己的经营范围和策略，制定本企业食品原料的采购规格（各种原材料的规格），以达到预期的使用要求和作用，作为单位供货的依据。

2、制定食品原料采购标准应注意的问题

为了使制定的各种食品原料的规格符合市场供应，满足生产需求，管理人员在制定食品原料采购标准时，应写明食品原料的名称、质量与规格要求。内容应具体，如：写明原料名称、产地、品种、类型、式样、等级、商标、大小、稠密度、比重、净重、含水量、包装物、容器、可食量、添加剂含量及成熟程度等标准，文字应简明。

六、食品原料的采购数量控制

1、食品原料采购数量的因素

食品原料的采购数量是食品采购控制的重要环节。由于食品采购数量直接影响食品成本的构成和食品成本的数额，因此，餐厅和厨房的管理人员应当根据该店的经营策略，制定合理的采购数量。通常，食品原料采购数量受许多因素影响，这些因素包括：

（1）菜肴的销售量

当菜肴的销售量增加时，食品原料的采购量必然增加。

（2）食品原料的特点

各种食品原料都有自己的特点，它的贮存期也不相同，新鲜的水果和蔬菜，鸡蛋和奶制品的贮存期都很短。各种粮食、香料等干货原料贮存期都比较长。某些可以冷冻保存的食品原料可以贮存数天至数月。

（3）贮存条件

根据贮存空间大小及设施情况计算采购量。

（4）市场供应

根据货源情况决定各种原料的采购量，供应旺季的食品原料的价格不仅比淡季低，还容易购买。

（5）标准库存量

根据各类食品原料的需求量制定仓库的标准贮存量。

2、鲜活食品原料的采购数量

（1）鲜活食品原料的采购策略

购进新鲜的奶制品、蔬菜、水果及活的水产品等原料应在当天使用，转天再重新购买新鲜的原料。这样，既可以保持食品原料的新鲜度，又减少了原料的损耗。因而，鲜活原料的采购频率较大，需要每日采购。采购方法是根据实际的使用量采购，要求采购员每日检查库存的余量或根据厨房及仓库的订单采购。每日库存量的检查可采用实物清点与观察估计相结合的办法。对价值高的原材料应清点实际存量；对价值低的原料只估计大约数就可以。为了方便采购，采购员将每日应采购的鲜活原料编制成采购单。采购单上应列出鲜活原料的名称、规格、需采购量等，有时还要加上供应商的报价，交于供应商。

（2）鲜活食品原料的采购数量

鲜活食品原料的采购量=鲜活食品原料当日需求量-鲜活食品原料现存量

（3）日常食品原料的采购策略

在鲜活食品原料中，有些原料其本身价值不很高，但是，它们消耗量比较稳定，这些原料没有必要每天填写采购单，可以采用长期定货法。酒店可以把奶制品、鸡蛋、蔬菜、水果等日常大量使用的原料交与供应商，签合同，以固定市场价格，长期地每天向酒店供应规定的食品原料。

3、干货及可冷冻贮存的原料采购数量

（1）干货及可冷冻贮存的原料采购策略

干货原料属于不容易变质的食品原料，它包括粮食、香料、调味品和罐头食品等。可冷冻贮存的原料包括各种肉类、水产品类原料。为减少采购工作的成本，将干货原料采购量规定为数天或1—2周的使用量。干货原料和可冷冻贮存原料一次的采购数量、采购时间，均根据酒店的经营和采购策略而定。

（2）干货及可冷冻贮存的原料采购数量

通常，酒店对干货原料和可冷冻贮存的原料采用最低贮存量采购法。所谓最低贮存量采购法是酒店对各种食品原料分别制定它们的最低储存量（采购点贮存量），采购员对达到或接近最低贮存量的食品原料进行采购的方法。使用这种方法，要求食品仓库管理员对每种食品原料都要建立库存卡。收发的食品原料必须随时登记在卡上，填上正确数量、单位、单价和金额，并记录在电脑中。除此之外，食品仓库应有一套行之有效的食品原料检查制度，及时发现那些已经达到或接近最低储存量的原料，并发出采购通知单和确定采购数量。

A、干货和可冷冻贮存的食品原料最低贮存量

通常，干货和可冷冻贮存的各种食品原料都有一定的标准贮存量，当某种食品原料经过使用后，它的数量降至需要采购的数量，而又能够维持至新的原料到来的时候，这个数量，我们称之为某种食品的最低贮存量。它的计算方法是：

食品原料最低贮存量=日需要量×发货天数+保险贮存量

B、干货和可冷冻贮存食品原料的采购数量

食品原料的采购数量是由酒店对各种食品原料的标准贮存量减去当时的仓库贮存数量（最低贮存量），再加上食品原料从供应商发送到酒店期间所需要的数量计算出的。它的计算方法是：

原料采购量=标准贮存量-最低贮存量+日需要量×发货天数

C、干货和可冷冻贮存的食品原料标准贮存量

食品原料的标准贮存量也是酒店某种原料的最高储备量，它由某一种食品原料的平均日需要量及酒店对这种原料的计划采购间隔天数相乘，再加上一定的保险贮存量而定。它的计算方法是：

原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量

D、保险贮存量

所谓保险贮存量是酒店为防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量。当然，酒店对某种原料的保险贮存量的确定要考虑市场原料的供应情况和采购运输的方便程度而确定。

E、原料的日需要量

原料的日需要量通常指酒店每天对某种食品原料需求的平均数。当然，日需要量也指食品原料在某一天的实际需要量。

七、食品原料的采购程序控制

食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，酒店应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作和责任。通常，采购程序要根据酒店的规模、管理模式而定。

1、大型酒店食品原料的采购程序控制

在大型酒店，当仓库保管员发现库存的某种原料达到采购点（最低贮存量）时，他要立即填写采购申请交给采购员或采购部门，采购员或采购部门根据仓库的申请，填写订购单并向供应商订货。同时，将订货单中的一联交于仓库验收员，以备验货物时使用。当验收员接到采购的货物时，他要将货物与采购部的订货单、供应商的发货票一起进行核对，经检查合格后，将干货的可冷冻贮存的食品原料送至仓库贮存起来。对于蔬菜和水果等新鲜的原料可直接发送到厨房，并办理出库手续。验收员在验收货物时一定要做好收货记录，并在货物的发货票上盖上验收章，再将发货票交于采购员或采购部门，采购员或采购部门在发货票上签字与盖章后将它交于财务部，发货票经财务负责人签字后才能向供应商付款。

2、小型酒店食品原料的采购程序控制

小型酒店或独立经营的酒店的采购程序要简单很多，采购员仅根据厨师的安排和计划进行采购即可。

食品原料采购控制

一、 餐饮食品原料采购控制概述

食品原料的采购工作是餐饮成本控制的首要环节，它直接影响餐饮经营活动，影响餐饮成本的形成。

1、食品原料采购

所谓食品原料采购指根据餐饮生产和经营的需要，以理想的价格购得符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。

2、食品原料采购控制

食品原料采购控制指餐厅为达到最佳经营效果和控制食品成本，对它所需要的食品原料质量标准、价格标准和采购数量标准进行的控制。

二、食品采购员的素质与业务要求

食品采购员指餐厅负责采购食品原料的工作人员。不论是专职的还是兼职的食品原料采购员都应当在食品采购控制中担当重要角色。合格的食品采购员工应认识到：

（1）食品原料采购的目的是为了销售，是为卖而买。因此，所采购的原料应符合本企业的实际需要。

（2）食品原料采购员应熟悉食品采购业务，熟悉各类食品的名称、规格、质量、产地和价格，贵重食品的原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种原料的贮存情况。

（3）负责食品原料的采购员还应具备良好的英语阅读能力，能够看懂进口的食品原料说明书，如：各进口的奶酪、香料等。

（4）食品原料采购员必须严守财经纪律，遵守职业道德，绝不能以职务之便假公济私、徇私舞弊。

食品原料贮存控制

食品原料的贮存控制是餐饮成本控制的关键点。它包括食品原料的验收控制、食品原料贮存控制和食品原料发放控制三项工作。

一、食品原料的验收控制

食品原料的验收控制指食品原料验收员根据酒店制定的食品原料验收程序与食品质量标准检验供应商发送的或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额工作，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。

1、选择优秀的验收员

食品原料验收工作应由专职验收员负责，验收员既要懂得财务制度，有丰富的食品原料知识，又应是一个诚实、精明、细心、秉公办事的人。在小型酒店，验收员可由仓库保管员兼任。通常，厨师长和经理不适合做兼职的验收员。

2、严格食品原料的验收程序

在食品原料验收控制中，为了达到验收效果，验收员必须按照酒店制定的验收程序进行。通常，酒店的食品验收工作按照下列程序进行：

（1）验收员应根据酒店的食品原料订购单核对供应商送来或采购员购来的货物，防止接收酒店未订购的货物。

（2）验收员应根据酒店的食品原料订购单接收供应商送来或采购员采购来的货物，防止接收重量或数量、质量或规格与订购单不相符的任何货物。

（3）验收员应认真地对供应商发货票上的货物名称、数量、产地、规格、单价和总额与酒店的食品原料订购单和收到的食品原料进行核对，防止支付供应商过高的购货款。

（4）在货物包装上或肉类食品原料的标签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以方便计算食品成本和执行先入库先使用的原则。

（5）食品原料验收合格后，验收员应在发货票上盖上验收合格章，并将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上。

（6）将验收合格的货物送至仓库或厨房。

3、食品原料日报表

验收员每日应当填写食品原料日报表，该表的内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、货物的数量、货物的单价、货物的总金额、货物分发（接收）的部门、货物贮存的地点、合计、总计、验收人等。

食品原料验收单

食品原料验收日报表

　　二、食品原料贮存控制

　　1、食品原料贮存控制概述

　　仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量的食品原料以满足生产需要。它的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效的控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，掌握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。

　　2、食品原料贮存管理

　　根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉、水产品和其他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。

　　3、干货食品仓库的管理

　　（1）贮存的各种货物不应接触地面。

　　（2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。

　　（3）非食物不得贮存在食品库内。

　　（4）除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。

　　（5）货架和地面应当整齐、干净。

　　（6）标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。

　　（7）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。

　　（8）将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。

　　（9）干货库的温度保持在10—30℃，湿度保持在50%—70%以保持食品的营养、味道和质地。

　　（10）非工作时间要锁门。

　　4、冷藏食品仓库的管理

　　（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。

　　（2）食品不要接触水和冰。

　　（3）经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉应保持在4℃，鱼类及各种海鲜应保持在-1℃。

　　（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%—90%范围内。

　　（5）不要将食品原料接触地面。

　　（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。

　　（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。

　　（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况。

　　（9）将气味浓的食品原料单独存放。

　　（10）经常保养和检修冷藏设备。

　　（11）非工作时间应锁门。

　　5、冷冻食品仓库的管理

　　（1）食品原料贮存应低于-18℃。

　　（2）经常检查冷冻库的温度。

　　（3）在各种食品容器上加盖子。

　　（4）用保鲜纸将食物包裹好。

　　（5）密封冷冻库，减少冷气损失。

　　（6）根据需要设置备用的冷冻设备。

　　（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库的食品先使用”的原则。

　　（8）保持货与地面卫生。

　　（9）经常保养和检修冷冻库。

　　（10）非工作时间应锁门。

　

　6、食品原料的贮存记录制度

　　在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量、金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况，这样，有助于先入库的原料先使用的原则，也利于控制采购货物的数量和质量。

　　7、食品原料的定期盘存制度

　　所谓食品原料的定期盘存制度是酒店按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其他计量方法确定存货数量。采用这种方法可定期了解餐厅的实际食品成本，掌握实际食品成本率，再与酒店的标准成本率比较，找出成本差异及其原因，采取措施，从而有效地控制食品成本。食品仓库的定期盘存工作一般由酒店的会计师负责，由会计师与食品仓库管理人员一起完成这项工作。盘存工作的关键是真实和精确。

　　8、库存食品原料的计价方法

　　由于食品原料的采购渠道、时间及一些其他因素，某种相同原料的购入单价不一定完全相同。这样，酒店在计算仓库存货总额时，需要采用几种计价方式处理这些烦琐的数字。为了提高工作效率，他们常选用和固定一种适合自己企业的计价方法来计算库存原料的总额，以保证食品成本核算的精确性、一致性和可比性。常采用的计价方法有：

　　（1）先入先出法

　　先入先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每一次购进的食品单价作为食品仓库计价的依据。这种计价方法需要识别是哪一批购进的食品原料，工作比较烦琐。

　　（2）平均单价法

　　平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将食品原料的各种不同的单价平均，然后，将得到的平均单价作为计价基础，再乘以它的总数量，计算出各类食品原料的贮存总额的方法。它的计算方法是：

　　某种食品原料的平均单价=（本期结存余额+本期收入额）÷（本期库存数量+本期收入数量）

　　（3）后入先出法

　　当食品价格呈现增长趋势时，酒店把最后入库的食品原料单价作为先发出至厨房使用的单价，而将前一批购进的价格比较低的食品原料在仓库贮存总额的计价方法。当然，发送厨房的实际原料并不是最后一批的，仍然是最先购买的。使用这一计价方法可及时地反映食品原料的价格变化，减少仓库食品贮存总额，并及时地避免酒店的经济损失。

　　三、食品原料的发放控制

　　食品原料的发放是食品原料贮存控制中的最后一项管理工作。它是指仓库管理员按照厨师长和厨师领班签发的领料单上各种原料的品种、数量和规格发放给厨房的过程。食品原料的发放控制关键在于工作认真。所发放的原料一定要遵照领料单中的品名和数量等各种要求执行。通常，仓库管理员使用两种发放方法。

　　1、食品原料的直接发放控制

　　食品原料的直接发放控制是仓库验收员或管理员把刚验收过的新鲜蔬菜、水果和活的水产品原料直接发放给厨房，由厨师长和厨师领班验收并签字。由于这些原料是每天必须使用的，因此，餐厅每天将采购的鲜活的食品原料以直接发放的形式向厨房提供。

　　2、食品原料贮藏后的发放控制

　　干货和可冷冻贮存食品原料不需要每天采购，可以根据酒店的经营策略一次购买数天的使用量，将它们贮存在仓库中，待厨房需要时，根据领料单的品种和数量发放至厨房，厨房中的许多食品原料来自食品仓库。

　　3、食品原料领料单

　　厨房向仓库领用任何食品原料都必须填写领料单。领料单既是厨房与仓库的沟通媒介，又是餐饮成本控制的一项重要工作。通常，食品原料领料单一式三联。厨师长根据厨房的生产需要填写后，一联交于仓库作为发放原料的凭证，一联由厨房保存，用以核对领到的食品原料，第三联交给酒店的成本控制员保存。领料单的内容应包括领用部门，领料品种和数量、单价和总额、领料日期、领料人等内容。厨房领用各种食品的原料必须经厨师长在领料单上签字才能生效，尤其是较为贵重的食品原料。有时，领用一般日常使用的食品原料，只要领班签字。领料单不仅作为领料凭证，它还是食品成本控制的基础资料。

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