酒店厨房筹备

　　酒店开业，前期筹备工作千头万绪，尤其是厨房，涉及面广，内容多，稍有不慎，将对开业后的管理产生较大的影响。做好厨房开业前的准备工作，对酒店顺利开业具有非常重要的意义。

　　厨房部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括：

　　（一） 厨房部的管辖区域及责任范围

　　厨房部经理一般要提前4到6个月到岗。到岗后，首先要通过实地察看，熟悉酒店的平面布局。然后根据实际情况，确定厨房的管辖区域及厨房部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。酒店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。厨房部管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室划归厨房部管辖；员工餐厅也由厨房部统一管理。

　　（二） 定经营管理方案

　　厨房部经理到位后的第二项重要工作，就是要组织人员对当地市场进行调查，一般酒店在设计前已做过专业调查，但厨房部应针对市场有更详细的调查报告，根据酒店的总体定位，确立餐饮经营方案，对目标市场、菜肴定位、市场划分、定价策略逐一论证。

　　（三） 确定厨房部各区域主要功能及布局

　　根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程的合理性，如包间送餐线路、餐厅服务流程、厨房工作流程、原料进入流程、餐具收拾和洗涤的流程、足够的仓储场所和备餐间，尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施），要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。

　　（四） 设立组织机构

　　要科学、合理地设计组织机构，厨房部经理要综合考虑各种相关因素，如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

　　（五） 制定物品采购清单

　　酒店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是厨房，在制定部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：
　　
　　1.本酒店的建筑特点

　　采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系（如送餐车、酒水车、餐具车等，要根据服务区域的划分合理配置）。

　　2.行业标准

　　最低产品标准是厨房部经理制定采购清单的主要依据。(采购要加大督导检查力度，增加透明度)

　　3.餐饮业的设计标准及目标市场定位

　　厨房管理人员应从本酒店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本酒店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要、婚宴市场的产品等等。

　　4.行业发展趋势

　　厨房管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。

　　5.其它情况

　　在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如上座率、酒店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

　　（六） 协助采购

　　厨房部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。厨房部经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

　　（七） 参与制服的设计与制作

　　厨房部岗位较多，而且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等，为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。

　　（八） 编写部门运转手册《管理实务》

　　运转手册，是部门的运作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

　　（九） 参与员工的招聘

　　通常，厨房部的员工招聘与培训，需由人力资源部和厨房部共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据酒店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而厨房部经理则要负责把好录取关。

　　（十） 抓好开业前培训工作。

　　开业前培训是厨房部的一项主要任务，厨房部经理需从本酒店的实际情况出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求2个月前到位，经过酒店整体的半个月军训后，由部门安排培训，厨房培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识、基本功练习、服务规范流程的训练、酒店主菜单培训，为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。

　　（十一） 建立厨房档案

　　开业前，即开始建立厨房档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多酒店的厨房部就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定厨房定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对厨房设计的意图。

　　（十二） 参与验收

　　验收，一般由基建部、工程部、厨房部等部门共同参加。厨房部参与验收，能在很大程度上确保装潢的质量达到酒店所要求的标准。厨房部在参与验收前，应根据本酒店的情况设计一份验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

　　（十三） 开业前卫生工作

　　开业前卫生工作的成功与否，直接影响着对酒店成品的保护。很多酒店就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。厨房部应在开业前与酒店最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。其次是开业前的餐厅布置工作，要注意按照规范逐一落实。

　　（十四） 部门的模拟运转

　　厨房部在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

　　（十五） 厨房部开业准备计划

　　制定厨房部开业筹备计划，是保证部门开业前工作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式，酒店通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行。