餐企急需职业经理人

餐企急需职业经理人

资本和知本的矛盾提到职业经理人，这让记者想起一个真实的故事：云南一家知名民营企业于去年斥巨资在
昆明郊区用一家地产公司的烂尾楼，打造了一座可称为云南餐饮界旗舰的大酒楼。项目筹建开始，投资方就
请了一位在餐饮企业经营管理了１８年的高手来策划市场并打理酒楼，这人被业界人士称为云南餐饮界惟一
一个职业经理人。该酒楼开业初期，每天营业额稳定在５万元左右，后因投资方对其不信任而直接参与酒楼
的经营管理，最终导致合作失败。事后酒楼的营业额直线下降，每天亏损一万多元，这样的局面让投资方很
是尴尬。事实如此，我们就不得不考虑这样一个市场问题：资本和管理如何有效合作并产生效益。这个问题
和上述事件告诉我们，餐饮企业有必要像其他行业一样，有效引入职业经理人制，实行市场化运营。

何为餐饮职业经理人？

　　在注解何为餐饮职业经理人之前，我们有必要先搞懂什么是职业经理人这个问题。人力资源开发和管理
专家艾强将其必备的条件和 特征大致归纳如下：
　　职业经理人的条件：第一是要有至少５年左右著名企业的从业经历；第二是要有ＭＢＡ或较高专业类学
历；第三是在业内有广泛的资源关系；第四是要有一些特殊策略手段与行事技巧；第五是能快速聚集资源并
能产生效能；第六是能随时敏感地判断和把握企业所有者及相关人士的立场观点。
　　职业经理人的特征：一、具有良好的职业操守及职业道德；二、具有成熟的职业心态；三、具有较强的
专业优势；四、基本属于受薪或拥有少量股权的阶层；五、具有可变动性或可代替性；六、具有优秀的行为
能力或行动技巧。
　　从以上几个要点可以看出，职业经理人应该是那种一专多能并能把企业的生命活力发挥到极致的人。在
这种大环境下来探究餐饮企业方面的职业经理人就容易多了。
首先，在其具备以上的条件和特征外，还必须考虑餐饮的特殊性，如此才能有效设计和科学认识餐饮职业经
理人这个概念。餐企职业经理人的特殊性在于人、财、物３个方面的不同。人，就是管理者、技术人才、服
务员；财，就是资本运作；物，就是菜品和环境。我们暂不谈“财”这个概念，因为它具有很大的普遍性，任
何一个管理者都必须懂得开源节流、懂得成本控制和核算、懂得资本运营，而餐饮企业里的“人”和“物”则具
有它的独特性。首先，要成为餐饮职业经理人，他的身上和潜意识里一定要兼有管理者、技术人才、服务员
的服务技巧和意识，其次是要能了解市场（包括消费者的口味变化）并具有新菜品的开发能力、菜品质量和
菜品口味的保持能力、以及消费环境的审美能力。具备以上条件和特征的职业经理人，大概就可以成为餐饮
职业经理人了。

餐饮职业经理人所处市场环境

　　任何一个事物的成长都需要一个有利于它成长的市场环境，餐饮职业经理人更是需要市场精心的培育，
才能有所作为，因为目前它还是一个新概念新事物。在我国，其他行业职业经理人制的市场化运作也才刚刚
起步，市场机制还处于摸索阶段，但它肯定是全球经济一体化的一个资本运营新方向。
　　在记者的记忆中，在国内，中国最大的餐饮集团即拥有肯德基经营权的百胜国际餐饮集团，有一批非常
专业的餐饮职业经理人。驰名中国餐饮企业界的谭鱼头，派驻全国各连锁店的店长同样是成都总部输出的职
业经理人，而其创始人、董事长谭长安本身就是一个餐饮企业界的准ＣＥＯ。谭鱼头不像其他连锁企业只输
出品牌和技术，它还把输往全国各地的管理人员的素质开发作为企业生存的重大工程来建设，正因如此，才
有了谭鱼头今日连锁中国的辉煌局面。
而云南餐饮企业界真正意义上的职业经理人好像还没有，如果要说有的话，昆明大滇园美食有限公司董事长
刘子昆先生可以算一个，他具备职业经理人的要素、特征和行为能力。而本文开篇提到的那位虽具备了职业
经理人某些要素，但他还不算，因为他的专业类学历、特殊的行政策略手段和行事技巧、成熟的职业心态都
还不够，这也是导致他与投资方合作失败的原因之一。
但这个事例提醒了我们：餐饮企业需要职业经理人和培育职业经理人的市场环境。值得欣慰的是，与时俱进
的云南大学将于今年５月开办职业经理人培训班，这意味着云南将诞生首批职业经理人。同样在去年云南省
一份行业报告上，记者也看到这样的信息：云南省旅游餐饮市场急需培育和引进职业经理人制并使之市场化
。这一切说明，大家已经看到职业经理人的市场前景，并在有意识地呵护着她。看来，餐饮市场的职业经理
人制离我们不远了！

没有职业经理人会怎样？

　　说得严重一些，假如餐饮企业不推行职业经理人制，那中国的餐饮企业可能真是各领风骚三五年。大家
应该看到了国内很多餐饮企业，因为投资者不懂经营管理而参与经营管理，最终导致了企业的惨淡经营或倒
闭，这就是本文开篇所说的资本和知本的矛盾所导致的悲剧。

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