香料不仅可调味还可以降低患癌症的风险

    香料不仅可调味还可以降低患癌症的风险

　　近年来，堪萨斯州州立大学食品化学专业教授斯科特·史密斯，通过各种项目寻找减少杂环胺(HCAs，是肉类食物在烤、煮或是油炸过程中产生的一种致癌物质)的方法。

　　在一项由食品安全部门支持的研究中，史密斯发现某些香料含有天然的抗氧化剂，在烹调牛肉时，能减少40%的杂环胺。“煮熟的牛肉比其他的肉类，比如猪肉和鸡肉，会产生更多的杂环胺。”史密斯说。

　　先前的研究已经表明,在352华氏度（177℃）以下且烹饪时间小于4分钟的条件下，肉类产生的杂环胺水平相对较低或者压根检测不出杂环胺。而随着温度的升高、烹饪时间的加长，杂环胺的水平也会不断上升。

　　史密斯的研究团队研究了6种香料，分别是茴香、胡荽籽、山奈、姜根、迷迭香、姜黄，发现后3者对抑制杂环胺产生的抗氧化活性水平较高，其中又尤以迷迭香最为有效。

　　消费者可以将香料的使用纳入养生之道。先前实验室的研究已经表明,在互联网上购买的一些迷迭香提取物可以抑制61%—79%的杂环胺形成。史密斯的早期研究也显示,泰国某些香料能够抑制40%—43%的杂环胺形成。

　　史密斯说,将来这个领域的研究方向是寻求能够抑制牛肉馅饼制作过程中产生的杂环胺。他早期的项目表明，在腌制牛排时加入某些草药、迷迭香和其他抗氧化剂的香料,可以降低杂环胺水平。

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