日本厨房管理

尹达刚1949年生于广东，13岁在香港开始学习厨艺，1969年赴日事厨，其后在香港、日本、加拿大从业。1998年到日本横滨皇家公园饭店任厨师长至今。拥有中国特级厨师资格，菜点以广东菜为主。爱好太极拳，还具有黑带四段的柔道级别。

协作畅通是首要的

每个完善的组织，要想畅通行驶如一辆机件性能良好的汽车，就要做到最基本的上通下达、互相协调，厨师长在厨房中最重要的工作不是每天端给客人几个自己的拿手菜，而是像“润滑油”，靠他的努力和智慧，使每个环节咬合紧密，毫无滞碍。如果厨房中出现了问题，他要做的不是把随便一个副手逮过来训一顿，而是要常常到厨房中去看，看看到底是他做得不好，还是属下不肯听他的话、给他出难题，然后尽自己的力量为他“扫清道路”，以使他的正确管理方式得以推行。一句话，厨师长的工作类似于“为他人做嫁衣裳”。

加班的员工不受欢迎

副厨师长A的主要任务就是找员工谈话，负责上传下达，核心工作是“教育”，即将厨师长的意思传达给下面员工。比如，一名新员工来到厨房后，厨师长会先花一段时间了解这个人，在确定他的能力大小后，会将自己的意见转告给副手;而副手也不是被动地听从，他也会有自己的判断并综合不同的意见得出对此员工实际工作能力的判断，并根据此判断确定他的薪水及每天的工作时间：“你明天早上不必来得太早，九点来足可以干完你的活了。”

厨师长算得仔细：在上班时间内完全能胜任本职工作的员工，如果每天早来1小时，一个月就浪费掉了31小时；比方他一个月的薪水是24万日元，除去假期，每个月上班天数约是24天，按每天上班时间为10小时计算，每个小时付出的薪水就是1000日元。如果节省了这31个小时，就意味着省下了31，000日元。而且，“来得早了，给我用的水电也多，这也是成本控制的重要一项！”

所以厨房管理者的观点跟国内有很大不同，来加班的属下不光得不到上司的青睐，还往往要挨批评，要被怀疑是不是能力不足、对工作不能胜任，甚至还有被炒鱿鱼的危险。

选个配合默契的副手

尹达刚跟现在的副手合作了差不多有十年了，副手已经非常能领会他的心意和他处理事情的方式。这种默契，往往比其他的制度更重要十倍。他的厨艺和菜品可能不是厨房中最出色的，但他在人员管理上面非常严格，而且律己甚严，员工也都非常服气。

副厨师长A还有一项任务就是推行公司的营业方针。例如，年关将近了，这个月酒店要推出新年餐，菜单由厨师长拟订，而他的任务就是要想办法将这些菜推荐介绍给客人。他首先要跟前厅的经理、部长、服务员等人开个三五个人参加的座谈会，策划出推广菜品的方案，这就要求他随时关注前厅客人的用餐情况，及时从服务员口中获知食客的反馈信息。

在材料的管理方面，副厨师长A更是厨师长不可或缺的臂膀。尹达刚的副手是日本人，对本地市场行情非常了解。随着季节的变化，菜价都会有所浮动，这个规律基本上每年适用。例如，长豆的市场价是1000日元/斤，四季豆价格则在600日元左右。长豆与四季豆成菜后无论是口感还是观感都差别不大，这种厨师长无暇顾及的地方就属于副手A的职责所在。

上菜有讲究

副手B的任务是盯着菜做得好不好，看派的菜对不对，对菜的品质和菜式负责。酒席的规模、性质、场合不同，上菜的速度、传菜的先后等等都会有不同。如果客人在喝酒，饭就要上得缓一些；如果有主持人讲话，或者属于公司开会聚餐的性质，菜的上法又有不同。如果接了五十人以上的大单，副手B就要跟负责出菜的厨师、前厅经理、传菜生等互相协调，从菜单的制订到菜如何上法、中间可能会发生的小意外（比如某人如果有即兴演讲该怎么办）都要考虑到。

副手B的职责决定了他要有比较高的察言观色能力，需要对客人的心理、不同地方的习俗有广泛深刻的了解，才能够在这些细节上拿捏得恰到好处

进厨房就要先做“厨杂”

以上厨房中的各“档口”排列顺序是从低到高，厨杂就是厨房中最低等的工种，哪个环节需要就要立即能贴上去。

日本的厨师学校现在很多也都办得挺红火，厨房中“科班出身”的厨师越来越多。但不论你是从哪个有名气的学校、什么学历毕业，哪怕是老板指定你做日后的行政总厨，只要你是应聘到后厨来工作，就必须从“厨杂”做起，拖地抹桌子，一样不落。只有这样，你才能将厨房中的整个流程和每个环节的关键以最快的速度摸清楚。所以，这个规矩直到现在仍被酒店严格恪守。

想做给客人吃？先把自己人“喂”好

“档口”排序的最后一项是“炒镬”，相当于国内的“头炉”或“大师傅”，端给客人吃的菜就是他们的杰作。“火头”共2人，他们就负责给内部员工提供膳食。被大家公认做得好的“火头”，才有资格被放到“炒镬”的位置上。很少见到厨师刚到一个新的厨房，就能上“炒镬”出菜给客人——老板可不放心。而给自己人做上几天饭，最能体现出他的真实本事和心理素质。真正好的厨师，应当热爱的是烹饪本身，对吃自己菜的食客一视同仁；如果他因为把自己放在“火头”而敷衍了事甚至闹情绪，这种人就很难保证他在真正面对客人时的出品的质量。